چگونه پدرو خوزه کالوو یک عملیات آشپزی چند فروشگاهی را در هتل Valencia Santana Row اجرا می کند

در هتل Valencia Santana Row، نقش سرآشپز اجرایی Calvo به چندین فروشگاه، استانداردهای ایمنی غذا، روابط فروشنده، توسعه کارکنان و نظم عملیاتی مورد نیاز برای حفظ یک برنامه مهمان‌نوازی پیچیده گسترش می‌یابد.

برنامه آشپزی یک هتل به ندرت این است که یک آشپزخانه از یک نوع مهمان پذیرایی کند. پدرو خوزه کالوو عملیاتی را اجرا می کند که شامل ضیافت، کافه، سرویس استخر، اتاق مهمان و رستوران تاپاس اسپانیایی Oveja Negra در هتل Valencia Santana Row است. او به عنوان سرآشپز اجرایی، منوها و دستور العمل ها را در این فروشگاه ها تهیه می کند و در عین حال استانداردهای آشپزی و ایمنی غذا را برای تیم تعیین می کند. راه‌حل‌های آن باید هم روی صفحه و هم در یک هتل که به مخاطبان، برنامه‌ها و فرمت‌های خدمات مختلف خدمت می‌کند، کار کند.

نقش کالوو ایجاب می کند که چندین شکل از خدمات غذایی را در یک برنامه آشپزی واحد مدیریت کند. مسئولیت‌های او شامل ضیافت‌ها، بارها، خدمات استخر، اتاق‌های مهمان و Oveja Negra می‌شود. او مسئول توسعه غذاهای ارائه شده در این محیط ها و تعیین استانداردهایی است که تیم آشپزی می تواند به طور مداوم از آنها پیروی کند.

کالوو می‌گوید: «سرآشپز بودن به این معنی است که شما مسئول خیلی بیشتر از آنچه روی اجاق گاز می‌افتد هستید. “شما باید در مورد غذا، افرادی که آن را تهیه می کنند، استانداردهای ایمنی، محصولاتی که وارد ساختمان می شوند و اینکه آیا عملیات آنطور که باید انجام می شود فکر کنید.”

ایمنی مواد غذایی بخشی از این مسئولیت است. Calvo استانداردهای HACCP را ایجاد می کند و آموزش مداوم در زمینه پخت و پز، ایمنی مواد غذایی و استفاده صحیح از تجهیزات ارائه می دهد. این مسئولیت ها تنظیم و حفظ استانداردهای آشپزخانه را به بخشی تعیین کننده از نقش او به عنوان سرآشپز تبدیل می کند.

کالوو در حال حاضر یک تیم آشپزی 20 نفره را رهبری می‌کند که شامل مدیریت ضیافت و آشپزهای آشپزی، سرآشپزهای آماده‌کننده صبحانه و ضیافت، کارکنان شام و شب و مهمانداران است. مدیریت این گروه از او می‌خواهد استانداردهای گسترده‌تری را به روال‌هایی تبدیل کند که می‌توانند در شیفت‌ها و نیازهای خدمات مختلف دنبال شوند.

این آموزش راهی به Calvo می دهد تا این استانداردها را به تمرین روزانه تبدیل کند. او سرآشپز را به عنوان یک رهبر و مربی و همچنین یک سرآشپز با مسئولیت توسعه افرادی که باید تحت فشار کار کنند، توصیف می کند. به گفته وی، ظرف تمام شده تنها پایان قابل مشاهده یک فرآیند بسیار بزرگتر شامل آماده سازی، کارمندان، ثبات و حل مشکل است.

کالوو می‌گوید: «من می‌توانم یک دستور تهیه کنم، اما اگر تیم استاندارد را درک نکند، دستور غذا به تنهایی چیزی را حل نمی‌کند. بخشی از کار من این است که مطمئن شوم مردم می‌دانند چه چیزی انتظار می‌رود، چرا اهمیت دارد و چگونه آن را به طور مداوم ارائه کنند.»

جنبه مالی عملیات یک لایه دیگر اضافه می کند. Calvo با تامین کنندگان همکاری می کند تا محصولات را با کیفیت و قیمت مناسب تهیه کند و در عین حال بودجه آشپزی را مطابق با نیازهای تجاری نگه می دارد. او هزینه‌های خرید را تجزیه و تحلیل می‌کند، قیمت‌های تامین‌کننده و مشخصات محصول را بررسی می‌کند، و به دنبال راه‌هایی برای بهبود استفاده از مواد، کنترل بخش و ارائه منو می‌گردد.

Calvo به این تصمیمات به عنوان تعادلی بین نظم مالی و استانداردهای آشپزی برخورد می کند. رویکرد او حول حفظ کیفیت و در عین حال ایجاد سیستم‌هایی است که می‌توانند در چندین فروشگاه غذا و نوشیدنی حفظ شوند. خرید، کاهش ضایعات و طراحی منو همگی بخشی از یک سوال عملیاتی می شوند: آیا آشپزخانه می تواند کیفیت ثابتی را بدون از دست دادن نظم مالی ارائه دهد.

مسئولیت های مدیریتی Calvo همچنین شامل ساخت تیم ها و استانداردهای عملیاتی از پایه است. در ژانویه 2022، او در باز کردن مکان Los Gatos در Teleferic Barcelona در حالی که به عنوان سرآشپز اجرایی خدمت می کرد، کمک کرد. نقش او شامل مشارکت در استخدام و آموزش 45 عضو تیم آشپزخانه و کمک به ایجاد سیستم های آشپزی لازم برای راه اندازی و راه اندازی رستوران بود.

مسئولیت های او در زمان افتتاح شامل سازماندهی عملیات آشپزخانه، اجرای استانداردهای دستور العمل و ارائه، ایجاد رویه های ایمنی مواد غذایی و توسعه سیستم هایی برای مدیریت موجودی، خرید و کنترل کیفیت بود. کالوو گفت که یکی از اولویت‌های او ایجاد یک محیط ساختاریافته است که در آن اعضای تیم هم طرز تهیه یک غذا و هم اینکه چرا سازگاری مهم است را درک کنند.

افتتاح یک رستوران مستلزم آن است که قضاوت آشپزی را با سازماندهی، کارکنان و آگاهی مالی ترکیب کند. این تجربه مسئولیت های او را فراتر از اجرای منو گسترش داد و به شکل گیری رویکرد مدیریتی که او اکنون در عملیات هتل بزرگتر ارائه می کند کمک کرد.

راهنمای آشپزی هتل نیز باید با تغییر مخاطبان تنظیم شود. مکان فعلی کالوو میزبان تیم‌های بازدیدکننده و همچنین شرکت‌های دره سیلیکون است که هر کدام شرایط خاص خود را دارند. او همچنین سوپربول و جام جهانی را به عنوان رویدادهای شاخص در منطقه در سال 2026 معرفی کرد.

او می‌گوید چالش این است که مطمئن شویم نیازهای هر گروه قبل از شروع خدمات قابل درک است و سپس عملیات آشپزی را بر این اساس تنظیم کنیم. این می تواند بر برنامه ریزی منو، زمان بندی، آماده سازی و نحوه سازماندهی تیم کار در پشت صحنه تأثیر بگذارد.

این طیف از مسئولیت ها به توضیح اینکه چرا کالوو این ایده را رد می کند که شغل سرآشپز در درجه اول آشپزی است کمک می کند. توسعه منو بخشی از نقش او باقی می ماند، اما خرید، آموزش، ایمنی مواد غذایی، بودجه بندی و حفظ استانداردها در انواع مختلف خدمات نیز همینطور است. موقعیت او نیازمند راه حل های خلاقانه برای زنده ماندن در تماس با شرایط واقعی کار است.

کالوو گفت: «میهمانان صفحه پایان را می بینند، اما تمام تصمیماتی که آن را ممکن می کند، نمی بینند. اگر تیم آموزش ندیده باشد، محصول درست نباشد، یا استانداردها رعایت نشود، مهمان در نهایت احساس می کند که هرگز نمی تواند ببیند که پشت درهای آشپزخانه چه اتفاقی افتاده است.”

مقیاس نقش فعلی کالوو وزن عملی به این تصمیمات می دهد. او چندین فروشگاه غذا و نوشیدنی را مدیریت می کند و در عین حال منوها را توسعه می دهد، روابط با تامین کنندگان را مدیریت می کند، شیوه های ایمنی مواد غذایی را ایجاد می کند و به افرادی که مسئول اجرای آن استانداردها هستند آموزش می دهد.

برای Calvo، عنوان سرآشپز اجرایی، مسئولیت عملیاتی و آشپزی را توصیف می کند. غذا بخشی است که مهمانان آن را به یاد می آورند، اما کار آن خیلی زودتر آغاز می شود، با سیستم ها، افراد، تصمیمات خرید و استانداردهایی که تعیین می کنند آیا این تجربه می تواند به طور مداوم در هتل ارائه شود یا خیر.